Cách làm lạp xưởng tại nhà chi tiết

Chỉ còn hơn một tháng nữa thôi là Tết nguyên đán sẽ đến. Ngày tết cận kề, bạn đã nghĩ ra làm món ăn gì vừa ngon, vừa mang đậm tinh hoa dân tộc để thiết đãi cả gia đình trong dịp lễ lớn nhất cả năm chưa? Nếu chưa thì cùng nhau học cách làm lạp xưởng tại nhà để bổ sung vào mâm cơm ngày tết, tỏ lòng hiếu kính tới ông bà tổ tiên cũng như cùng cả nhà thưởng thức món ngon đậm đà truyền thống này nhé!

Cách làm lạp xưởng (01)

Lạp xưởng là món ăn ngon trong ngày lễ Tết

Tìm hiểu 2 cách làm lạp xưởng truyền thống của dân tộc

Lạp xưởng là gì? Đôi nét về lạp xưởng

Lạp xưởng là món ăn được làm từ thịt lợn trộn cùng các nguyên liệu khác và được làm “chín” nhờ sử dụng nhiệt độ thấp sấy trong 1 thời gian dài. Lạp xưởng bắt nguồn từ Trung Quốc và được người Hoa di cư, mang theo và truyền bá qua rất nhiều thế hệ từ mấy thế kỉ trước. Hiện nay, lạp xưởng đã được việt hóa và là một trong những món ăn không thể thiếu trong dịp tết cổ truyền, đặc biệt là ở vùng miền Tây Nam Bộ.

Lạp xưởng có 2 cách làm:

Cách làm thứ nhất chính là lạp xưởng chúng ta hay biết tới, có nguồn gốc từ Trung Hoa và phổ biến ở miền Nam, được làm từ thịt heo, rượu mai quế lộ và các nguyên liệu khác, bắt buộc phải dùng hóa chất bảo quản như diêm sinh. Sử dụng nhiệt năng của mặt trời để sấy hoặc sấy bằng tủ sấy.

Cách làm lạp xưởng (02)

Lạp xưởng Miền Tây phơi nắng

Cách làm lạp xưởng thứ 2 bắt nguồn từ đồng bào các dân tộc vùng núi phía Bắc, điển hình ở các tỉnh: Lào Cai, Cao Bằng, Bắc Cạn… và tên chính xác của món ăn đó là lạp sườn hun khói. Đây là sản phẩm truyền thống và là đặc sản của người Mông, Nùng, Thái… bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản thịt lợn sau khi giết mổ để sử dụng được lâu dài. Người ta cắt nhỏ thịt, trộn với mắc khén, hạt dổi, thảo quả, gừng núi… rồi nhồi vào ruột héo và gác lên bếp hun khói. Khói bếp có chứa một số thành phần giúp bảo quản xạp xưởng lâu hơn, ngăn ngừa vi sinh vật hoạt động gây ôi thiu thịt mà không cần tới hóa chất bảo quản. Nhờ có quá trình hun khói mà lạp xưởng Tây Bắc có hương vị rất đặc trưng, ám mùi khói.

Cách làm lạp xưởng (03)

Lạp xưởng miền Tây Bắc được hun khói bếp

Cách làm lạp xưởng Nam Bộ

Nguyên liệu

  • 1 kg thịt nạc. Nên lựa chọn thịt nạc vai hoặc nạc mông để làm lạp xưởng không bị hao, lựa chọn các miếng thịt có màu đỏ hồng, còn tươi, không có mùi lạ. Không nên chọn miếng nạc có gân. Lựa chọn thịt mới mổ và làm luôn là tốt nhất.
  • 200g mỡ. Nên lựa chọn miếng mỡ có màu trắng, không có cục tật và cứng, sử dụng mỡ gáy heo là ngon nhất.
  • 3 củ hành tím, 3 củ tỏi
  • 1 ống rượu áp xanh để tạo vị riêng biệt cho món lạp xưởng và giúp bảo quản, tránh bị ôi thiu
  • 2 mét ruột già
  • 450ml rượu trắng
  • 1,5 muỗng canh rượu mai quế lộ
  • Gia vị: Nửa muỗng canh mì chính, nửa muỗng canh muối, 1 muỗng canh tiêu đen để nguyên hạt, 150g đường

Cách làm lạp xưởng

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

  • Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, thái lát; tỏi bóc vỏ, rửa sạch băm nhuyễn
  • Bắc chảo bật bếp, cho 1 muỗng canh dầu ăn vào, vặn lửa nhỏ, đợi dầu nóng cho hành vào phi thơm, đợi hành hơi vàng cho tỏi vào. Đảo đều đến khi hành tỏi vàng thơm thì tắt bếp
  • Rang chín tiêu hạt cho đến khi tiêu có mùi thơm đặc trưng là được
  • Thịt nạc thái miếng nhỏ, cho vào máy xay thịt để xay nhuyễn
  • Mỡ thái hạt lựu
  • Dùng rượu trắng đã chuẩn bị cho vào ruột già và bóp kĩ để khử mùi hôi và làm sạch nhớt. Rửa lại bằng nước sạch rồi dùng gáy dao cạo hết lớp bột trên ruột. Tiếp tục dùng muối bóp kĩ lòng và rửa lại bằng nước sạch
Cách làm lạp xưởng (04)

Sử dụng máy xay thịt 3A400W để xay nhỏ thịt

Bước 2: Ướp thịt

– Đổ thịt vào 1 cái nồi hoặc 1 chậu nhựa con, đổ vào 100g đường, 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh mì chính, tiêu hạt đã rang chín, hỗn hợp hành tỏi phi thơm, rượu áp xanh đã chuẩn bị, rượu mai quế lộ rồi trộn đều tất cả lên. Có thể sử dụng bao tay nilon bóp đều để gia vị ngấm vào thịt nhanh hơn.

Cách làm lạp xưởng (04)

Chuẩn bị trộn nguyên liệu

– Ướp mỡ đã thái hạt lựu với 50g đường trong 15 phút và đem đi phơi nắng trước 1 ngày để mỡ trở nên trong hơn, giòn hơn.

– Trộn mỡ đã phơi nắng với thịt thật đều và ướp tiếp trong 30 phút. Sau 15 phút đảo lại 1 lần cho ngấm đều gia vị

Bước 3: Nhồi thịt

– Cắt phần đầu của 1 chiếc vỏ chai đựng nước làm phễu rồi nhét 1 đầu ruột bao ngoài nút cổ chai, dùng dây thun buộc lại cho chắc, tránh làm ruột tuột ra ngoài khi đang nhồi thịt. Dùng chỉ buộc thắt nút đầu ruột còn lại.

– Nhồi thịt vào cổ phễu và dùng đũa chọc để thịt chui xuống ruột nhanh hơn. Sau khi chọc hết 1 phễu thịt, dùng tay bóp để thịt trôi xuống dưới phần đuôi. Lưu ý không nên nèn thịt chặt quá, tránh bị vỡ ruột và phòi nhân ra ngoài ở các công đoạn sau.

Cách làm lạp xưởng (05)

Thao tác nhồi thịt

– Thực hiện nhồi thịt đến khi lượng thịt hết, tháo chun và buộc chặt đầu còn lại.

– Sử dụng dây buộc ruột heo đã nhồi nhịt thành những đoạn ngắn khoảng 15 -20 cm.

Đặc biệt, đối với các hộ làm lạp xưởng để kinh doanh, các bạn có thể tham khảo dụng cụ kẹp đầu xúc xích 3A (dập 1 ghim). Sản phẩm chuyên dụng để kẹp đầu lạp xưởng sau khi nhồi, thao tác vận hành đơn giản, tiện lợi, tiết kiệm thời gian, nâng năng suất làm việc.

Dụng cụ kẹp đầu xúc xích 3A (dập 1 ghim)

Dụng cụ kẹp đầu xúc xích 3A (dập 1 ghim)

Bước 4: Phơi lạp xưởng

– Cho lạp xưởng vào chậu và rửa phía bên ngoài bằng 250ml rượu còn lại giúp lại xưởng có màu đỏ đẹp mắt sau khi phơi nắng.

– Vớt lạp xưởng ra rổ, dùng tăm nhọn chọc vài lỗ nhỏ lên các khúc của lạp xưởng giúp khí và nước dịch chảy ra ngoài khi phơi nắng, tránh làm nứt vỏ.

– Đem lạp xưởng ra phơi ở nơi có nắng gắt từ 3 -4 ngày rồi đem vào ngăn đá tủ lạnh sẽ bảo quản trong khoảng 6 tháng và ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2 tháng.

– Trong những ngày này tại miền Bắc đang vào mùa đông, nắng không nhiều và không gay gắt, bạn có thể để lạp xưởng vào tủ sấy và để ở nhiệt độ 90 -100 độ trong khoảng 2 tiếng đồng hồ.

Cách làm lạp xưởng (06)

Phơi lạp xưởng

Cách làm lạp xưởng Tây Bắc

Nguyên liệu

  • 1 kg thịt nạc heo
  • 200g mỡ heo
  • 2mét lòng lợn
  • Rượu Mao Đài: 50ml dùng để ướp se tạo mùi thơm đặc trưng. Do rượu Mao Đài rất đắt nên chỉ dùng để ướp, dùng rượu trắng để rửa sau khi nhồi thịt xong.
  • Rượu trắng: 250ml
  • Nước mắm: 1 thìa canh, 1 thìa canh mì chính, 100g muối hạt, 150g đường
  • 3 thìa cà phê tiêu đen nguyên hạt, 2 thìa hạt dổi, 2 thìa cà phê hạt mắc khén

Cách làm lạp xưởng

Cách làm lạp xưởng Tây Bắc cũng tương tự như cách làm lạp xưởng Nam Bộ, chỉ khác nguyên liệu và cách sấy.

– Mỡ lợn thái hạt lựu, trộn với 50 g đường và phơi ra nắng 1 ngày.

– Thịt lợn xay nhuyễn, trộn với 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh mì chính, 100g đường, 3 thìa cà phê tiêu đen rang chín, hỗn hợp hạt dổi và hạt mắc khén xay mịn và 50ml rượu Mao Đài. Trộn đều lên rồi cho mỡ lợn đã phơi vào, trộn và ướp trong 30 phút.

– Lòng lợn làm sạch như hướng dẫn phía trên.

– Sau đó nhồi thịt vào lòng và buộc khúc 15cm (tham khảo cách nhồi thịt theo hướng dẫn phía trên)

Cách làm lạp xưởng (07)

Nhồi lạp xưởng

– Đun 1 nồi nước sôi và cho 250ml rượu trắng vào, cho toàn bộ lạp xưởng tươi vào trần qua nước sôi, lưu ý là trần qua rồi vớt ra luôn.

– Phơi lạp xưởng ở nơi thoáng gió, mát mẻ, có nắng hanh như thời tiết mùa đông ở miền Bắc là đẹp nhất trong khoảng 1-2 ngày tùy lượng nắng.

– Đem lạp xưởng đã phơi vào hun khói. Có thể sử dụng bã mía,vỏ mía hun lạp xưởng để lạp xưởng có mùi thơm của mía. Nếu muốn đơn giản và giữ lửa lâu thì dùng củi.

– Nên treo cách bếp lửa 1 m để không bị cháy lạp xưởng, có thể sử dụng phên tre đan, đặt lạp xưởng lên trên để hun khói nhanh hơn, đều hơn. Hun cho đến khi lạp xưởng khô và ám khói màu đen đen, hồng hồng là đạt yêu cầu.

Cách làm lạp xưởng (08)

Sử dụng phên tre đan để phơi lạp xưởng

Lưu ý khi chế biến lạp xưởng

– Với cách làm lạp xưởng Nam Bộ, nên xay nhuyễn thịt để tạo độ kết dính; còn cách làm lạp xưởng Tây Bắc lại ưa chuộng thái hạt lựu thịt để tạo vị dai ngon hơn.

– Ngoài lạp xưởng bằng thịt heo, bạn cũng có thể thay thế bằng cá, tôm hoặc bò đều được, cách làm tương tự hướng dẫn phía trên.

Chúng ta vừa tìm hiểu xong cách làm lạp xưởng tại nhà. Bạn có thể chế biến lạp xưởng thành nhiều món khác nhau như: luộc, hấp, chiên nước, chiên dầu hoặc nướng. Mỗi cách chế biến mang đến những cảm nhận khác nhau nhưng đều ngon. Chúc các bạn thực hành thành công và bổ sung vào thực đơn ngày tết món ăn đậm đà hương vị cổ truyền.